Een aantal traditionele gerechten uit het Baskenland

1) Als je de index leest van het boek  The Basque History of the World van Mark Kurlansky, zal je opvallen dat er veel aandacht wordt geschonken aan diverse Baskische gerechten. 2) Eén van de populairste chefs op TV is Karlos Arguiñano afkomstig uit het Baskenland. 3) En na het sluiten van El Bulli in het plaatsje Denia treedt restaurant Arzak in San Sebastian op waardige wijze in de voetsporen van dit culinaire hoogstaande restaurant.

Dit is alles bij elkaar genomen geen toeval, zul je merken zodra je lokale gerechten uit het Baskenland probeert. Een paar aanraders:

Piperrada

In dit stoofpotje worden de kleuren van de Baskische vlag rood, groen en wit gemengd. Groen paprika, tomaat en uit vertegenwoordigen de driekleur van de regio.

Txangurro

Karlos Arguiñano is de bedenker van deze verrukkelijke krab tapa in de stijl van vissersstad San Sebastian. Hoofdingredieënten zijn krab (uiteraard), ui, knoflook, tomaat en brandy. Als je deze tapa ergens anders bestelt, zal het heel anders smaken, aangezien Arguiñano er duidelijk een persoonlijke twist aan heeft gegeven. Overeenkomst tussen zijn variant en het klassieke recept is dat het krabvlees gemalen is.

Percebes

Percebes zijn ganzemosselen, een lokale specialiteit. Vissers in wetsuit zakken via een katrol van de rotsen af om de mosselen te oogsten. Met behulp van deze techniek kunnen de vissers zonder gevaar voor eigen leven deze schelpdiertjes die zich zo hardnekkig vastklampen aan de rotsten oogsten.

De mosselene worden als volgt bereid: 30 minuten koken in heet Atlantisch zeewater zonder extra zout toe te voegen.  In Galicia worden deze mosselen warm opgediend, maar in het Baskenland zul je een koud gerecht op tafel krijgen, vergezeld van een vinaigrette om de wat taaie structuur wat soepeler en eetbaarder te maken.

Idiazabal

Idiazabal is één van de meest geliefde kazen uit het Baskenland en heeft een kenmerkende rokerige smaak. Dit vindt zijn oorsprong in het laten rijpen van de kazen nabij houtovens, een techniek die traditiegetrouw van generatie op generatie wordt overgedragen.

Er gaat heel wat ambacht aan vooraf om de kazen die van gepasteuriseerde Latxa of Carranza schapenmelk worden gemaakt, klaar te maken voor de verkoop. Qua textuur heeft deze kaas veel weg van de Manchego kaas. Laat Idiazabal in goed eetgezelschap verkeren door er een stevige rode wijn bij te bestellen. Op deze manier komt deze heerlijke kaas helemaal tot zijn recht.

Pintxos

In de restaurant en bars in het Baskenland zul je geen enkele tapa kunnen krijgen. Hier heten deze kleine gerechtjes en kunstwerkjes Pintxos. Het varieert per gelegenheid of je er een drankje bij inbegrepen krijgt. Je kiest zelf de pintxo en aan bij het betalen worden simpelweg het aantal prikkers op je lege (uiteraard) bord geteld.

¡Buen provecho!